一、基本信息

中文名：TG酶谷氨酰胺转氨酶

外文名：Glutamine transaminase

中文别名：转谷氨酰胺酶

主要用途：酶制剂

主要营养成分：谷氨酰胺转胺酶，蛋白质

分子式：C27H44O3H2O

CAS NO：80146-85-6

二、物理化学性质

白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。

特点：

(1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2)、pH稳定性很好。TG的适合作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性

(3)、热稳定性强。TG的适合温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。

三、产品说明与应用

1、TG在酸奶中的应用

效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。

2、TG在干酪中的应用

效果：提高收率；提高保水性等。